最佳答案:水晶肴肉,又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市一道传统名菜,属于苏菜系。成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江
水晶肴肉,又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市一道传统名菜,属于苏菜系。成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
后因硝、肴读音相近,遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是镇江、扬州地区传统的风味名肴。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。
菜品特色
肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香 。
营养价值
老卤配制方法:以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克(自定),香料适量,煮成浓汁,滤清即成。以后再用,应根据实际情况,酌情加料。硝水,即硝酸钾或者硝酸钠的溶液,可以使腌肉变红,但是对人体有一定伤害,所以不宜大量食用。
典故传说
相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。从此以后,该店主就用此方法制作“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久就闻名全市。